劉峻嶺|溯源正本話陜菜:葫蘆雞與黃金雞

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2019-06-2223:33:06 評論 2,453 3557字閱讀11分51秒

劉峻嶺|溯源正本話陜菜:葫蘆雞與黃金雞

2015年底的電視劇《羋月傳》,不僅掀起了古裝電視劇收視率的新高潮,也引發了廣大觀眾對中國宮廷美食的窺視和探秘。這不,黑龍江電視臺就不失時機的策劃了一期“七國宮廷風云宴”的專題節目,旨在為廣大觀眾在新春佳節期間能夠:“觀七國風云,品宮廷美饌?!?/p>

我有幸受邀為黑龍江電視臺錄制“七國風云宴”中的“秦國篇”:即現場做一道古都長安的陜西宮廷菜。在給電視臺舉薦菜品時,我首先考慮到的就是在陜西被譽為“長安第一味的”的“葫蘆雞”。其緣故有三:一是在中國傳統的筵席中歷來就有“無雞無魚不成席”之說,因為它寓意著大吉大利,年年有余;二是“一唱雄雞天下白”,亦有秦始皇由西到東橫掃六國一統天下之意;三是80年代初期在西安飲食研究所挖掘研制仿唐菜時,就一直糾結著宮廷美味“黃金雞”和官府佳肴“葫蘆雞”它倆的淵源關系。

關于“葫蘆雞”的淵源來歷,《陜西縣情》是這么說的:“西安傳統名菜。以皮酥肉嫩、香味醇正而著稱,被譽為‘長安第一味’。始于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚,因為是把雞捆起來烹制,故又名‘囫圇雞”。此菜上桌時要求雞形完整,而筷觸時又必須骨肉分離,方才恰到好處。后來叫葫蘆雞,應該一是“囫圇雞”叫起來不雅,有失官府菜身份;二是源于“囫圇雞”和“葫蘆雞”既有諧音相似,又有成菜后的形狀而類似葫蘆的緣故吧。

“黃金雞”一菜,出自唐代詩人李白“亭上十分綠醑酒,盤中一味黃金雞”的詞句。另外,林洪的《山家清供》對此菜亦有記載,說黃金雞是“潯雞洗凈,用麻油鹽水煮,入蔥椒,候熟臂飣,以原汁別供,……?!?據載,綠醑酒是唐代的宮廷名酒。唐太宗《春日玄武門宴群臣》的詩中有:“盈尊浮綠醑,雅曲韻朱玄”一詞。白居易《戲報渚宮》詩中也有“黃醅綠醑迎冬熟”之句。足以證明在大唐時代的宮廷里,盛行著“品黃金雞”和“喝綠醑酒”習俗。它倆不僅是宴席上的最佳搭檔,并且還是皇帝犒勞大臣時必不可少的美酒佳肴。

一個是在三秦大地流傳了1000多年,至今仍深受陜西人喜食的官府美味“葫蘆雞”;一個是史書有記載,卻又深藏不露的唐代宮廷佳肴“黃金雞”。這兩個菜都是出身于皇室相府;兩菜都是選用雞為食材的美饌;它倆又都是用蔥姜大料來提味增香,成菜后要求色黃皮酥肉嫩;其功能也都是宴席中的“行菜”,即熱菜中的酒菜;………。我認為,這么多的巧合絕對不是偶然的,而必然的聯系又因年代久遠而無法考證。所以,我就想借助這次上電視臺的機會,用推測演繹法來還原它倆的“廬山真面目”,以提升陜西這款歷史名菜的品質、品味,進一步提升它在陜菜里的品牌效應,讓它成為西安餐飲美食的名片。
推測演繹如下:

一、唐玄宗時,宰相韋陟喜食雞肴,自稱他相府里做的雞肴是長安城中第一味。不想那天應邀參加唐玄宗六十大壽筵席時,他品嘗了宮廷御廚制作的“黃金雞”后,當時就被這道御膳的美味給征服了?;貋砗缶推炔患按淖屍浼覐N按他的描述:“色澤黃亮、皮酥肉嫩、筷觸骨脫、形整不散、肉香味長”的要求去制作。家廚經過反復試做,終于達到了宮廷里御膳“黃金雞 ”的效果,得到了韋陟的獎賞,并成為韋府里的看家菜。因不敢和宮廷御膳同名,故改名為“葫蘆雞”。至于坊間廣為流傳的韋陟讓家廚試做“黃金雞”時,第一個廚師做出來后,色黃、皮酥、味香、形整都不錯,就因‘筷觸骨不脫’被殺了;第二個廚師做的色黃、皮酥、味香、筷觸骨脫都挺好,卻因雞形散不整又被殺了;第三個廚師吸取了前兩個廚師的教訓,把雞用細麻繩捆綁起來制作,終于達到了宮廷里御膳“黃金雞 ”的效果,得到了韋陟的獎賞。雖然這個故事很精彩,而且在許多書里也是這樣描寫的。但是值得商榷,原因很簡單,《新唐書 .韋陟傳》對他的評價頗高,說他為人耿直,才華橫溢,知人善任,心地善良?;实圩屗麑彾鸥?,他為杜陳情,張九齡看中他的才華,提攜有加,肅宗欣賞其能力,欲拜宰相。況且大唐皇律嚴格,身為大臣的他怎么可能為烹飪不佳而草菅人命呢?不過,史書記載有因他才華出眾、德高望重而被李林脯嫉妒、被楊國忠陷害之事,會不會是坊間把奸臣對他的嫉妒、陷害而演繹成了“烹雞殺廚”的故事也不是不可能。

二、唐玄宗時,宰相韋陟的家廚發明了“囫圇雞”這道菜,韋陟把它改名成“葫蘆雞”,并按照初唐時大臣晉升時必須給皇帝“獻食”的規矩,以“家宴”的形式把它獻給了皇帝?;实凼澈蟊黄涿牢端鞣?,御膳房讓御廚把它打造成宮廷式的“黃金雞”,成為皇帝賜福百官的珍饈佳肴。

劉峻嶺|溯源正本話陜菜:葫蘆雞與黃金雞

那天在電視臺現場我是按照陜菜傳統的方法制作的: 選用放養一年以上未下蛋的母雞,宰殺、退毛、去內臟后洗滌干凈,先投入加有料酒的開水鍋里浸煮去除血污異味,至三成熟時撈出用清水漂洗干凈,再放入用雞湯(當時用雞湯是為了增加“葫蘆雞”的鮮香味)、蔥姜、八角、桂皮、花椒、辣椒、鹽、醬油、冰糖、豬肥膘肉兌制好的蒸盆里(湯汁要淹沒雞身),上籠用旺火蒸兩小時。走菜時撈出控盡湯汁,刺破眼睛,由雞背部正中劐開去掉脊骨,將雞翅和雞腿整形成上小下大的葫蘆狀,雞脯朝下投入九成熱的油鍋中炸至色黃皮酥時撈出瀝油,雞脯朝上裝入盤中,用一塊干凈紗布蓋在雞身上,用雙手一攏(定形)、一拍(脫骨)、一掬(整型)既成。上桌時,是遵照唐代宮廷御膳:“雞豚下箸不可?!焙汀按喝沾罕P細生菜”的進食理念,采用了一雞三吃的食用方法:一是先將雞肉帶皮部分蘸椒鹽食用,體現的是酥香可口;二是用生菜包住雞肉蘸大豆醬食用,為的是菜脆肉嫩味鮮香;三是用春餅裹卷雞肉、蔥絲、面醬食用,要的是回味悠長。這樣一來,上桌時隨雞帶了三個盛菜、餅、蔥絲的盤子和椒鹽、黃豆醬和甜面醬三個調味碟。這樣一來一是顯得此菜典雅大方,氣勢不凡,二是一雞三種食法,口感各異,品味超凡,大大提高了菜品自身的食用價值、營養價值和觀賞價值。此菜上桌經品鑒后,受到主持人和現場特邀嘉賓的一致好評。

有幾點補充說明如下:

1.據史書記載:唐代盛行斗雞游戲,上自皇帝、諸王、群臣,下及庶民百姓都紛紛崇尚此俗。玄宗時宮中就設有雞坊,并招五百小兒專職飼養、訓練斗雞,并任“命巧解鳥語、善馴斗雞”的民間高手賈昌為宮中雞坊的五百小兒長。每有節慶宴會,賈昌便會穿上色彩艷麗的衣服,手執鐸拂,立于斗雞場,“顧眄如神,指揮風生”的為賓客表演斗雞戲。這樣每天都會有大量訓練不合格而被淘汰的雞,而這些被淘汰下來了成年雞,個個“腿健胸碩”,就成了宮廷御廚制作“黃金雞”的最佳食材。

2.曾經一個學生問我,說他在電視上看到有位陜菜大師說陜菜“葫蘆雞”,是用了30多種調料秘制而成,是真的嗎?我讓他看了由二十世紀60年代到二十一世紀這40余年來,各種版本的陜西菜譜中記載“葫蘆雞”的調料情況:1965年的《西安名稱菜名點》中是二味,即上元桂(桂皮)和西大香(八角)。1972年的《陜西菜譜》中也是二味,還是元桂和八角。1981年的《中國菜譜.陜西分冊》中仍是二味,桂皮和八角。在1992年的《中國名菜譜.陜西分冊》中就發生了變化,成了六味,即桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜。2000年的《陜西烹飪大典》中也是這五味調料。我說,這位陜菜大師應該是為了宣傳陜菜“葫蘆雞”而榮耀的夸張了一下吧。但是,如果真的用了30多種調味料“秘制”出來的任何菜,恐怕都會因失去烹飪菜肴的本性、本質、本味而不受歡迎。

3.在2016年出版的《中國陜西菜》一書中,“葫蘆雞”在制法上采用的是把汆過的雞放在鹵湯中上籠蒸制的方法。這就和傳統的用清水兌制一次性的制作方法而有所不同了。其實這是廚師在烹飪實踐中與時俱進,總結出來的為了解決和彌補現在使用的肉雞,因其生長周期短造成雞自身鮮味不足而采取的應對措施。不過需要注意的是蒸雞用的鹵汁要妥善保管,防止鹵汁變質。而使用調料時的數量也要控制,因為反復使用的蒸雞鹵汁中保留了上次蒸雞時的鮮味成分,同時也因累積加重了鹵汁中的調料味道。

4.現在炸制“葫蘆雞”時大都要給雞身上抹一層脆漿,傳統的做法是不抹糊漿的。我認為這是為了彌補現在的肉雞皮薄、易爛、不脆的缺憾而采取有效的補救措施。畢竟“葫蘆雞”的特點要求是:色黃、皮酥、肉嫩嘛。

5.也曾經有學生問到,葫蘆雞現在有二種裝盤方法:一種是雞脯朝上,呈上小下大如“葫蘆”狀;另一種是把雞的脊背朝上,屁股高高的崛起,呈整只囫圇狀。到底是那種裝盤方法正確?我說,菜肴的裝盤方法雖然沒有定律,但是一定會有裝盤方法的原則,那就是:菜肴應該裝的飽滿豐潤,而且要主料突出,將菜肴最美好、最肥腴的一面展獻給食者。我認為這不僅僅是中國烹飪技藝的基本要求,也是表示對美味的敬畏心和對客人的尊重的一個重要環節。

這次,無論是從“葫蘆雞”到“黃金雞”的華麗轉身;還是通過演繹推測,恢復“黃金雞”的“廬山真面目”,這道傳統美味的制作工藝和風味特色都沒有改變,而改變了的只是它的名稱和食用方法。我想,這種傳承和發展的模式,就是師古開新,與時俱進吧。

2019年6月18日

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