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    清真傳統菜|芝麻魚片

    菜肴

    2019-09-16 21:42:54

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    炸芝麻魚片500.jpg

    菜品文化

    芝麻魚片是我國南北方大眾喜歡的一款菜肴,各地各菜系幾乎均有制作,只是食材和烹制方法大同小異而已。此菜中國烹飪大師、北京著名大廚馬景海的經典之作。有兩點需要說明一下,一是芝麻可選用白芝麻或黑芝麻。二是草魚、鯉魚或黑魚均可制作。

    主料:魚肉500克。

    調配料:芝麻120克,雞蛋3個,面粉50克,植物油1000克(約耗75克),精鹽6克,味精3克,蔥段5克,姜片2克,芝麻油5克,面粉50克,淀粉10克,胡椒粉3克,花椒鹽適量。

    操作過程:

    1、將魚治凈去皮去掉骨刺,斜刀切成6厘米長,3厘米寬,0.5厘米厚的片,加入精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、蔥段、姜片,拌均勻,腌漬約20分鐘入味。

    2、雞蛋磕入碗內,加淀粉調成雞蛋糊備用。

    3、魚片入味后,逐片沾上面粉,掛雞蛋糊,兩面沾勻芝麻,用手壓實后備用。

    4、炒勺上中火,倒入油,燒至五成熱,下入魚片,兩面炸透(約1分鐘),見呈金黃色時,撈出倒入漏勺瀝凈油裝盤即成。菜品周圍擺上點綴圓葉生菜、蘿卜刻花等。上桌時另帶花椒鹽。

    風味特點:

    色澤明亮,外酥香,里魚嫩,老幼咸宜,營養豐富。

    烹飪秘笈:

    由于魚肉比較光滑,容易脫糊,所以魚片在掛糊之前,必須先裹上面粉,其作用是更均勻、更容易地在魚片上掛糊。其次,炸魚片時油溫不能高,否則會外焦里生,當然油溫過底又容易造成脫糊現象,所以掌握油溫很關鍵。

    說明:此菜魚片的大小,可依據食材和器皿形狀而更改。同時,還可以依此工藝,做成芝麻魚條等菜品。(文/白劍波)

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