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    乾州鍋盔:烙饃像鍋蓋

    小吃

    2019-11-23 22:58:57

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    2乾州鍋盔.jpg

    陜西省乾縣古稱“乾州”,當地出產的鍋盔由于面質優良,制作精細,口感好,備受食客歡迎,成為家喻戶曉的地方食品。鍋盔實際上是一種通過烙烤方式做出來的干面餅,民間俗語云:“陜西十大怪,烙饃像鍋蓋!”這里的“烙饃”指的就是鍋盔。在陜西各地,鍋盔可大可小,林林總總,而尤屬乾州的鍋盔以大著稱,我曾在乾縣的街市上見過一個直徑超過100 cm,厚度至少有40 cm的大鍋盔!就像東北的柳木菜板一樣,真是平生首見,嘆為觀止!

    八百里秦川土質肥沃,為麥子的生長提供了良好的條件。因此,陜西飲食文化中,面食文化便占了“頭條”。在所有面食文化中,面條和鍋盔是兩大主力軍,在陜西各地,均可以看到這兩張熟悉的“面孔”,尤其是乾州鍋盔,更是吃得極為普及,仿佛哪個家庭中缺了乾州鍋盔,那這個家庭就缺少“家味”似的?!扒萑?,鍋盔、掛面、豆腐腦?!比龑毜牡谝话选敖灰巍北阕尳o了鍋盔。乾縣人做鍋盔,主要是圖省事:烙上幾個大鍋盔,出門辦事背上,十天半月擱不壞,易攜易存;吃時,掰幾塊下來,干啃、水泡均可,而且既頂飽又耐饑,簡單方便。所以在乾縣人眼里,大鍋盔實際上就是吃了千年的壓縮餅干。過去,乾縣農村的孩子外出求學時,一定要背上兩個包包:小包裝書本,大包裝的是家里烙的鍋盔。

    乾州的鍋盔之所以聞名遐邇,自然有它的特別之處。乾州鍋盔大多為圓形,邊薄心厚,火色均勻,表面鼓起,饃瓤干酥,外表斑黃,切口砂白,內酥外脆,香醇味美。尤其是饃邊壓出很多波浪,宛如菊花綻放,楚楚動人,秀美異常。掰開或切開,也是層層分明,綿而不虛,松而不柔。既美觀又齊整,且如地質層巖一般透著一種韻律美。聞著香,吃起酥,耐存放,壽命長,適口抗饑,回味無窮,是乾州鍋盔的最大特點。

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    制作乾州大鍋盔只需和面、制坯、烘烤三個環節。面粉、堿水、酵面放入盆中,加水和成面團,然后放在案板上用圓木杠邊壓邊折,且不斷加入面粉,反復排壓,直至面光、色潤、酵面均勻時為止。乾縣的主婦們在壓面時,臂力、腕力齊發,常常是壓得滿頭大汗——壓得時間越長,面色越發白,烙出來的餅越香醇。將壓好的面團分成若干塊,逐個用木杠轉壓成菊花形圓餅坯,然后放到炭火鏊上烤烙??纠语炁髦v究“三翻三轉”——麥秸火,慢慢烙,眼勤看,手勤翻,圈勤轉(鏊上放一鐵圈,餅放圈上烤),全神貫注,一刻不停。烙烤至顏色均勻、皮面微鼓起時即熟。此時的鍋盔早已散發出縷縷面香,取出來,放到麥秸上晾涼。個別碩大的鍋盔,主婦們干脆烙好一個,拎出廚房,站在庭院當中,用盡力氣將鍋盔甩到房頂上——房頂上鋪好了干凈的麥秸,烙熟的鍋盔放在上面曬上一天,那就是正宗的“干糧”了!既敦實又飽滿,同時還融入了陽光的味道,吃起來更加別有風味。

    在乾縣,大鍋盔的吃法真是令人目不暇接:羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔……不過,最原始、最地道、最能體現當地人豪爽性格的吃法,還是干嚼:一塊鍋盔,一碗白開水,掰開一小塊,就著開水細嚼慢咽,略帶煳味的麥香便淋漓盡致地散發了出來!這種吃法雖說簡易樸素,但卻有蕩氣回腸、百嚼不厭之感!遠比泡各種調料湯來吃鍋盔,味道更加純正。其實,自然、生態的吃法,才是最科學的飲食之道。

    “鍋盔”的由來,與武則天有些關系。武則天登基后,命人在陜西奉天縣境內大興土木修乾陵。因工程浩大,征調了數萬名民工。民工眾多,勞動量大,急需耐饑抗餓的食物。于是,民工們自己盤鍋筑灶,發明出了一種厚厚的鍋餅。這種鍋餅面香濃郁,吃后抗餓,久放不餿。后來此法被兵士們所學,他們以頭盔為鍋,也試著烙出了這種大面餅,由于是以盔為鍋,于是稱這種大個的面餅為“鍋盔”。

    “居高聲自遠,非是藉秋風”。如今,乾州鍋盔已成為陜西最有名的干糧,來關中旅游的八方游客,無不想嘗一嘗乾縣大鍋盔的味道;乾縣人不僅開發出了椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔等數十種鍋盔,而且還不斷推陳出新,將鍋盔與油潑辣子、辣椒醬、蔥花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌,使得鍋盔更加生色,更加誘人:瓤酥而脆,悅目而香。像極了陜西人的性格:樸實無華,老實厚道,內斂磅礴,粗獷豪放!

    (來源:文/劉凱 烹調知識 2019年11期)

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